¿Que sabes de los procesos del café? El proceso por el que pasa el café para separar la pulpa de la cáscara de la baya es uno de los factores más importantes en la cosecha del café. La manera en la que se procesa el café puede influenciar dramáticamente en el resultado de la taza. Actualmente los encargados de tostar el café y los baristas se concentran en el proceso del café para describirlo.
Sumado a eso, en los últimos tiempos, se ha vuelto costumbre o cada vez más popular que los cultivadores experimente con nuevas técnicas de proceso del café, como la fermentación anaeróbica.
El objetivo principal de los procesos del café para los cosechadores es la separación del grano de la cereza, pero también conservar la rentabilidad del café. Inclusive, si el fruto se coleccionó perfectamente maduro y al cultivo le ha ido muy bien, un procesamiento deficiente del café puede ocasionar deterioros que reducirán el valor del café.
Ciertas técnicas de los procesos del café ameritan más tiempo, inversión y recursos de la naturaleza que otros, por ello es que escoger la técnica correcta para el proceso del café es una decisión importante para un fabricante o cultivador.
Después del Procesamiento
Luego de que el café ha sido procesado, aún están envueltos por la capa de pergamino. Para este momento que el nivel de humedad que tienen los granos es lo suficientemente bajo para que se puedan almacenar y para que o se pudran. Generalmente, los granos se almacenan en un lugar seco durante 1 o 2 meses antes de ser exportados.
Antes de su exportación se les quitará la cáscara para descartar el pergamino. El descascarillado se lleva a cabo automáticamente en un molido seco. Luego de quitarles la concha, los granos se clasifican y se catalogan con aparatos que evalúan el tamaño y el color de las semillas.
También puede hacerse la clasificación de los granos a través tamices de gran tamaño con agujeros de diversos grosores o a mano. Ya con los granos clasificados y catalogados, se pasa a envasar todo el producto en sacos de yute de 60 Kg. o 70 Kg., eso depende del país en el que se esté trabajando.
Las bolsas de yute se empacan en contenedores de envío que le brindan protección a los granos a lo largo del viaje que hacen hasta el lugar donde se realizará el tueste.
Lavado
Es también llamada técnica húmeda, es una de las formas principales de procesamiento de café. Durante el proceso de lavado, la totalidad de la pulpa se retira automáticamente de la semilla de café antes de que este se seque. La extracción de la pulpa de la cereza del café lo realiza un aparato llamado despulpadora.
Lavado: Este proceso se enfoca en el grano, te va permitir degustar lo que esta dentro del grano de café, resaltando el perfil de la región,clima, suelo, y caracteristicas especificas del café, esta es una gran razón por la que muchos cafes de especialidad centran su atención en este proceso.
Luego de la extracción de la pulpa, los granos se depositan en un tanque lleno de agua donde un proceso conocido como fermentación separará por completo la pulpa de la baya. El tiempo que toma el proceso de fermentación puede variar, todo depende del clima y la altura de la zona donde se esté trabajando.
En lugares con climas más calientes la fermentación será más rápida. Generalmente demora de entre 24 a 72 horas, si llegase a ser el caso de que los granos de café se dejan fermentar por mucho tiempo, el sabor de este se verá afectado.
Ya con la fermentación lista, los granos se lavan para quitar la los restos y posteriormente se empezará el proceso de secado. En esta técnica el secar los granos, se realiza en camas elevadas, esto para garantizar un secado uniforme, cada cierto tiempo se le da vuelta a los granos. En zonas donde hay mucha humedad o poco sol, el proceso de secado se hace mecánicamente.
Secado
Es la técnica tradicional para procesar el café, es la forma más antigua de procesamiento. Luego de seleccionar las bayas de café, estas se llevan y se explayan en delgadas capas para sacarles toda la humedad. Las etapas de secado suelen ser diferentes de acuerdo al lugar donde se está trabajando, lo más común es que usen mesas para secado, ya que esta permiten que pase la corriente de aire y eso ayuda a obtener un secado uniforme.
Para evitar que se pudran, las cerezas se van girando cada cierto tiempo, el cual es estipulado por el cultivador. Cuando ya se tiene las cerezas bien secas, la cáscara y la pulpa del fruto se separan mecánicamente y el grano de café verde se guarda en un lugar donde reposará un tiempo antes de su exportación.
Con el pasar del tiempo, este método se ha vuelto en una técnica de calidad que puede dar cabida a gustos no muy fuertes. Esta falta de uniformidad en el sabor frecuentemente es porque la fruta aun sin madurarse seca y toma un color marrón.
Honey
La técnica de la miel es usada generalmente es naciones de Centroamérica como El Salvador y Costa Rica. Las cerezas se les extrae la pulpa mecánicamente, pero en este casos las maquinas que hacen el trabajo están programadas para dejarles cierta cantidad de pulpa a los granos.
Después de que se les quita la pulpa a los granos, estos van de una vez a las camas de secado. Como lo que queda de pulpa alrededor de los granos es poca, el peligro de un exceso de fermentación es menor que el que se presenta en el proceso tradicional, el dulzor total y el cuerpo en la taza acrecientan por la azúcar que queda en la pulpa.
Cuando este proceso se hace de manera correcta, el café resultante tiene características maravillosas de los dos procesos anteriores, dulzura de proceso secado y brillo del lavado.
El café hecho con esta técnica “honey” se le otorgan nombre como miel negra, roja, amarilla y blanca, el color hace referencia a la totalidad de pulpa de la cereza que se le dejó al grano. Las llamadas miel negra son las que cuentan con la mayor cantidad de pulpa, mientras que la blanca es todo lo contrario.
Honey: Parecido al lavado, la diferencia es que no se quita el mucilago, para aportarle ese matiz dulce, frutal y acidez moderada.
Natural y Honey: Ambos procesos requieren una parte de la cereza de café para que desarrolle una gran parte de los sabores.